鱼类组分在鱼质量和可加工-油脂含量

鱼体组分在鱼质量和可加工-油脂含量

鱼体组分在鱼质量和可加工性方面所起的作用
    脂    肪    脂肪是鱼类中最高能量的贮存形式，像三文鱼、金枪鱼和鲱鱼这样的活跃鱼种比鳕鱼和鲽鱼这些活动少的鱼种带有更多的脂肪，这并非巧合。    鱼中存在两大类脂肪，第一类是三酰基甘油(三甘油酯)，是能源贮存的主要形式，通常可以看到这种脂类为油球聚集在肉及肝内，在某些鱼类的内肠里也有。第二类主要是磷脂和胆固醇，是细胞壁、线粒体和其他亚细胞结构的基本组成。因而，它不易作为能量被使用，至少在鳕鱼中，它的动员是与实际收缩蛋白的分解相一致的。    对于食品科学家来说，鱼可食部分中脂防有三方面的重要性：第一，鱼的油脂含量明显影响熟肉的口感，例如养殖好的多脂鲱鱼，吃起来非常滑溜和多汁，这种感觉就是由油脂产生的，而不是水。在排卵期后，油脂的含量最低，口感主要是发干或似嚼木渣，也许用粗糙或低劣来描述更好一些。不管怎么说，其口味是扫兴的。