碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成
    大豆蛋白质水解形成的氨基酸除了有营养作用外，还能起到改善豆制品物性的作用：大豆蛋白质形成的不同的氮基酸能产生酸、甜、鲜、苦等不同的味道，这样由多种不同风味的氨基酸构成的产品就具有了调和的鲜味。另外在发酵中形成的氨基酸与乙醇等醇类结合能够生成酯类物质，与糖可以发生羰氮反应而形成的氨基酸与乙醇等醇类结合能够生成酯类物质，与糖可以发生羰氮反应而产生特殊的香气和色泽，使发酵大豆制品具有开胃增食的作用。
碳水化合物的变化    碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的。在根霉、毛霉等分泌的胞外淀粉酶和纤维素酶等的作用下，把高分子的碳水化合物分解为可溶性的低聚糖和葡萄糖等低分子量的碳水化合物。酵母菌能把可发酵性糖转变成乙醇等醇类物质，这些醇类物质在氧化酶的作用下可转化成有机酸，酸与醇又能够结合生成酯类物质。其中的葡萄糖能在氧化酶的作用下生成葡萄糖醛酸，这种物质能与人体内的某些有毒物质结合生成苷类物质，随尿排出体外从而起到解毒作用。