测定配方变化和pH变化对巧克力蛋糕颜色、风味

测定配方变化和pH变化对巧克力蛋糕颜色、风味
巧克力蛋糕介绍和目的    蛋糕也可作为考察不同配方对食品体系影响的模型体系，比如使用少量蛋白含量较高的面粉、改变苏打粉用量、添加甘油单酯等。本实验的目的是测定配方变化和pH变化对巧克力蛋糕的颜色、风味及质构的影响。基本配方·起酥油——73g·糖——175g·盐——2g·香草——2mL·鸡蛋——64g·巧克力——28g·沸水——39mL·牛奶——79mL·苏打粉——2g·蛋糕粉——112g完成时问：2h样品变化(1)基本配方。(2)用通用粉代替蛋糕粉。(3)使用lg苏打粉。(4)使用4g苏打粉；步骤    (1)在样品盘上涂一层油，并铺上合适的蜡纸。    (2)将起酥油、鸡蛋、糖、香料、盐混合乳化15min(电动搅拌器中速搅拌)。对于样品5，要将甘油单酯与起酥油混合。    (3)将沸水浇在巧克力上，搅拌直至滑顺，冷却到50℃，将冷却后的巧克力倒入已乳化的混合物中，中速搅拌1 min。    (4)将面粉与苏打粉的混合物用筛子筛2遍。    (5)将面粉与牛奶交替地加入乳化的混合物中(共3次)，每加入一次面粉或牛奶就搅拌1 min，最后一次加入物质时搅拌2min，采用手动搅拌或混合器中速搅拌方式。    (6)每个配方烘烤2个1509的条形蛋糕，烘烤温度185℃，时间18～20min。可用牙签取样或用热电偶记录温度检测焙烤的程度。