食品加工过程微生物细胞分析图像显微镜厂家

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酸胁迫    食源性细菌经常遭受环境中pH的剧烈改变，在食品加工过程中。病原菌被暴露于食品中的酸性环境中，食物被人或动物摄入以后，病原菌也会处于胃肠道的酸性环境中。酸化是食品保藏常用的方法，通过发酵可以获得有机酸(如乙酸、丙酸及乳酸)，并且这些有机酸被作为防腐剂加入食品中。这些弱酸在其非解离状态时能够扩散进入微生物细胞中，而进入细胞质后，它们以游离形式存在，降低细胞内部pH，从而导致代谢活动的紊乱。低pH的生物效应与弱酸的直接作用相结合，就导致了食源性微生物的酸胁迫作用。

    微生物通过诱导一种保护机制(耐酸性反应，ATR)对酸胁迫作出相应的应答。在中等偏低pH条件下，微生物的ATR受到激发，诱导蛋白质去保护细胞使其能够抵抗酸性环境(如pH5．4)的杀伤作用。另外，细胞可以通过以下几种方式对酸性环境作出反应：改变膜组分、增加质子分泌能力和氨基酸分解代谢以及合成参与DNA修复的酶。