氯化钠盐腌肉-抑制肉中的微生物生长

氯化钠盐腌肉-抑制肉中的微生物生长
氯化钠可能是最古老的食品添加剂之一，它能提高食品中的渗透压，从而抑制大多数微生物的生长。用盐腌肉，对于抑制梭状芽孢杆菌在组织深部生长特别有效。当然，真菌最终还是会在腌制品的表面生长。盐会使细菌脱水，并使它们难以吸收水分和营养物质。近来的研究发现盐除了能提高渗透压外，还可能在肉的表面产生电荷，阻止细菌附着到肉的表面。    其他一些化学添加剂也各有特殊用途。次氯酸钠等卤素化合物可用于水和食物表面的消毒。氯气能防止微生物在食品加工设备上生长。硝酸盐和亚硝酸盐能抑制肉中的微生物生长，对碎肉和冷盘肉更为有效。但在烹调时，它们会转化为致癌且对肝有毒性的亚硝胺。如今，人们仍在使用硝酸盐和亚硝酸盐，因为没有更好的替代品，对于香肠更是如此。肉毒中毒(botulism)一词来源于拉丁文“香肠”。在使用亚硝酸盐之前，由吃香肠引起的食物肉毒中毒非常普遍。使用亚硝酸盐的另一个原因是它能保持肉色鲜亮，尤其是鲜肉的红色。二氧化碳能杀死碳酸饮料中的微生物，但某些真菌例外。它还能延缓运输途中水果的成熟并减少水果腐烂。最后，季铵盐可以用于许多物品的消毒，如器皿、奶牛乳房、新鲜蔬菜和蛋壳表面等，它不会渗入鸡蛋内部。