沉淀法去除颗粒物检测显微镜-肉制品熏烟的沉积技术

沉淀法去除颗粒物检测显微镜-肉制品熏烟的沉积技术
    熏烟的本质　　在气相状态下存在熏烟的发烟点，并快速分成气态和固态。气相中含有较多的挥发性成分，主要产生熏烟的香味和风味。采用固相静电沉淀法实验证明，肉制品中的95％的熏烟风味从气相阶段产生。采用沉淀法去除颗粒物也能大大降低焦油和多环碳氢化合物的含量，这些是熏烟中不好的成分。这或许会使静电烟熏失败，以前曾被认为是一种被许可的方法，但现在被工业化生产所淘汰。
　　一旦熏烟产生，将会发生一些反应和浓缩。醛和酚浓缩形成树脂，约占熏烟成分的50％，被认为提供烟熏肉的大部分烟熏色，多酚也是浓缩形成的，也许还有更多种交互作用反应后的浓缩物。显然，浓缩产品或许具有与原本烟熏成分的不同特性。有的浓缩物被吸收并已经通过肠衣进人香肠，这种变化也能影响熏烟的可接受性。    肉制品熏烟的沉积    熏烟沉积数量和速度受到以下几点的影响：       (1)熏烟的浓度；    (2)烟熏炉内空气流速；    (3)烟熏炉内相对湿度；    (4)肠衣的种类；    (5)被烟熏产品的表层。　　熏烟的浓度与沉积的速度之间的关系是很清楚的，由于熏烟浓度大，有利于被吸收。炉内空气流速有利予吸收，因为较快的空气流速使更多熏耀与肉晶表雨接触。然而，高流速空气很难保持烟的高浓度，烟的浓度和空气流速是相互对立的。在实际生产中，可以在两者间找到一个结合点，既能有足够的空气流动，又能使熏烟与被烟熏产晶达到最好的接触，但是速度太快，将会大大降低烟的浓度。相对湿度不仅能影响烟盼流积和肠衣渗透速度，也能影响沉积的特性。高湿度有利于熏烟的沉积，但限制了上信；因此，产品表面太湿或不够湿都会影响熏烟的吸收。潮湿的表面有利于吸收，干燥表面则会延迟熏烟的吸收。在烟熏循环节中；相对湿度接近40％，有利于熏烟渗透进入纤维肠衣。　　实际上，熏烟的吸收和上色必须保持平衡，才能生产出理想的产品。由于有些产品必须干燥，而有些产品必须要更潮湿些，因此要调整烟熏工艺来达銎怕适最终产品。在许多香肠生产中烟熏和蒸煮是相结合的，对于烟熏肉锗品，烟熏还是次要的目的，首先要煮熟。